Vapko - I tartufi commercializzati

I tartufi commercializzati e le specie affini

di Théo RIEKER
Ex ispettore dei funghi a Ginevra

Il documento completo, in lingua francese, è disponibile in formato PDF: 385K

Prefazione

Contrariamente al mondo dei basidiomiceti ci sono poche opere di divulgazione consacrate ai tartufi che permettano ai debuttanti e ai controllori di fare i loro primi passi in questa accattivante ma complessa famiglia. È per questo che abbiamo avuto l'idea di redigere questo fascicolo senza avere la pretesa di rivaleggiare con le monografie consacrate alle tuberales ma di dare unicamente delle indicazioni sufficientemente precise sui principali tartufi commercializzati e le loro fasificazioni più correnti.

È in omaggio postumo a Gilbert Veyrat, anziano ispettore dei funghi e controllore delle derrate alimentari di Ginevra nonchè ex presidente della Vapko svizzera e della sezione romanda, che abbiamo ripreso alcuni dei suoi scritti. Trattasi di: una storia, una chiave di determinazione e un metodo di messa in evidenza della frode di annerimento dei tartufi con i sali di ferro. Questi differenti argomenti fanno parte di un progetto a cui lui teneva molto: la pubblicazione di un manuale di studio sui tartufi ai controllori ufficiali e a quelli nelle imprese.

Questa opera è il risultato dei sei anni di lavoro durante i quali noi abbiamo pubblicato diverse versioni di un fascicolo denominato "I principali tartufi commercializzati & le specie vicine". Per questa ultima edizione abbiamo ripreso tutti i capitoli completi e rivisti secondo le conoscenze attuali. Inoltre abbiamo omesso volontariamente tutti i riferimenti alla legislazione e alla regolamentazione in vigore in Svizzera e all'estero essendo queste troppo sovente oggetto di modificazioni o soppressioni assurde prese dalle autorità sotto la pressione di qualche grossista che non tiene conto della protezione dei consumatori nei contronti di frodi di ogni genere.

Ricordiamo in ogni modo che i tartufi non sono degli alimenti d'uso corrente ma sono da considerare dei prodotti nobili della gastronomia.

Teniamo a ringraziare Claude Corvi, Chimico cantonale di Ginevra, che ha messo a disposizione su base informatica, un lavoro che noi avevamo fatto sui tartufi nel 1995, ciò che ha facilitato di molto la redazione. Non possiamo dimenticare di ringraziare Antoine Veyrat che ci ha donato i manoscritti di suo padre, così come Alois Duperrex, anziano direttore del Centro orticolo di Lullier ed ex ispettore dei funghi a Ginevra, per le informazioni sulla micorrizazione artificiale. E infine Guy Fourré, distinto micologo francese, che grazie alle sue preziose informazioni sui tartufi asiatici ha notevolmente facilitato l'aggiornamento del nostro lavoro. I nostri ringraziamneti vanno anche alla signorina Sandrine Rieker che con i suoi consigli e la sua pazienza ha permesso a suo padre, perfetto ignorante in informatica, di redigere questa opera.

Il documento completo, in lingua francese, è disponibile in formato PDF: 385K

Théo RIEKER
Rue Louis de Montfalcon, 2
CH 1227 Carouge