L’automne attire irrésistiblement les gens à la cueillette des champignons. Dans la nature, l’exubérance n’a pas de limite, à l’exemple de la surprenante et magnifique espèce au nom commun de chou-fleur qu’est le Dendropolyporus umbellatus. Ce champignon comestible, peu d’entre nous l’ont déjà vu, car il est très rare. Il est néanmoins spectaculaire, avec certaines fructifications qui peuvent peser jusqu’à 4 kg, de quoi remplir le panier en osier que vous emportez pour y mettre votre récolte.

C’est au pied des feuillus (chêne ou hêtre), sur un terrain peu pentu ou plat, au sol calcaire, distant de 0,5 à 1 mètre du tronc de l’arbre parasité qu’on aperçoit cette splendeur. On parlera alors d’un champignon parasite, qui pousse en relation avec un arbre, mais sans le détruire si ce n’est à très long terme. Abattez l’arbre et inéluctablement le chou-fleur disparaîtra.

On observera que cette fructification est issue d’un pied unique trapu, solide, qui se termine par une multitude de rameaux, puis de chapeaux (partie fertile du champignon, d’où ce nom de chou-fleur) mesurant de 1 à 4 cm de diamètre, légèrement méchuleux à marge mince, plate puis enroulée et tubes décurrents de 0,5 à 2 mm non séparables du chapeau. C’est la raison pour laquelle on parle de polypores et non de bolets.

Dans la région que je prospecte, je ne connais que quelques trop rares endroits accueillant ce champignon. C’est pourquoi on ne divulgue pas facilement ces lieux. D’autant plus qu’avant de cueillir le chou-fleur délicatement, mais surtout discrètement et respectueusement, on apprécie le spectacle qu'offre ce champignon. J’ai connu un champignonneur qui préférait rentrer sans l’avoir cueilli, s’il se sentait observé, pour mieux y retourner le lendemain.

Le chou-fleur se consomme de préférence plutôt jeune, car, s’il est trop âgé, son odeur devient désagréable. On n’omettra pas de le faire bouillir environ dix minutes avant de le cuisiner. Il vous laissera un subtil goût anisé dans la bouche. Mais avant cela, n’oubliez pas de faire contrôler votre récolte par une personne habilitée. Le site www.vapko.ch vous renseignera.

Pierre-Alain Lapaire, expert Vapko

Dendropolyporus umbellatus Photo : Francis Meigniez