Auteurs: François Brunelli et Heinz Göpfert
  Adaptation pour le site: Jean-Claude Michel

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Le monde des Lactaires (2)

32ème lettre

Mon cher neveu,

Dans ma dernière lettre, je t'ai entretenu de Lactaires dont la plupart sont liés à des arbres à aiguilles. Un bon nombre de Lactaires accompagnent les feuillus, en particulier et de préférence sur terrain calcaire colonisé de hêtres (Fagus silvatica). Comme précisé dans mon message précédent, je me limite ici à la présentation de quelques espèces caractéristiques et fréquentes dans les hêtraies.

Photo 1 Le Lactaire muqueux (Lactarius blennius) est un champignon visqueux dont le chapeau est gris-vert à brunâtre, zoné de taches livides violacées. Son lait est blanc, âcre, séchant sur les lames en gouttes gris verdâtre. Il existe quelques espèces voisines et ressemblantes, mais le Lactaire muqueux se reconnaît immédiatement à ses lames d'un blanc presque pur (les taches guttulées de lait séché mises à part).
- Le Lactaire à marge pâle (Lactarius fluens) a un chapeau nettement zoné et, contrairement au Lactaire muqueux, a d'une part une marge blanchâtre et les lames sont crème ocracé. Le lait, également âcre et blanc, laisse des taches rouge brunâtre sur les lames.
Photo 2 Un Lactaire relativement fréquent sous feuillus et souvent méconnu est le Lactaire douceâtre (Lactarius subdulcis). Son chapeau est sec, brun rouge avec un mamelon central obtus. Le lait est doux, jaune crème immuable. Caractères typiques: marge grossièrement côtelée, base du pied strigueuse blanchâtre ou brune, odeur désagréable de punaise des bois.
Photo 3 On retrouve la même odeur chez d'autres Lactaires, en particulier chez une espèce strictement liée aux chênes, le Lactaire tranquille (Lactarius quietus), au chapeau brun rouge mat souvent un peu zoné. Le lait est blanc et âcre, mais apparaît jaune crème sur un mouchoir en papier.
- Dans une hêtraie sur sol calcaire, tu rencontreras probablement le Lactaire à lait aqueux (Lactarius ichoratus), une espèce avec un chapeau vite creusé en entonnoir dont la surface est sèche et veinée réticulée. Le lait est blanc immuable âcre et irritant le fond de la gorge. Un caractère intéressant est le fait que les lames décurrentes se tachent de brun rouge, taches analogues à celles qui rouillent les lames des Tricholomes à chapeau brun (p.ex. le Tricholome couleur de vache / Tricholomo vaccinum).
Photo 4 Très ressemblante de couleur et d'habitus est le Lactaire très doux (Lactarius mitissimus). Cependant, bien qu'on le trouve sous feuillus, son habitat est fréquemment la forêt de résineux en montagne. Son chapeau rond, régulier est d'un brun orange chaud. Le lait est abondant, blanc immuable et d'abord doux, puis âcre dans la gorge. Ses lames horizontales adnées ne se tachent pas.


Parmi les Lactaires à lait devenant violet à l'air, on trouve:

- Le Lactaire spectaculaire (Lactarius repraesentaneus), dont la marge est courtement villeuse, et surtout dont les lames au frottement et dont la chair, un peu amère, se colorent lentement de violet. On peut le trouver sur terrain pauvre en carbonates, et aussi dans les bois d'épicéas et de bouleaux, en altitude.
- le Lactaire humide (Lactarius uvidus), champignon de taille moyenne, très visqueux, de couleur beige pâle à brun ocre lilacin. Lames et pied se tachent de violet à la pression. La chair âcre montre bientôt aussi des tonalités violettes à la coupe. Cette espèce n'est pas fréquente et tu la trouveras en stations humides de forêt au voisinage des bouleaux et des aunes.


Depuis que je t'ai écrit quelques messages concernant les Russules, tu as certainement appris à reconnaître la Russule sans lait (Russula delica). Dans la section Albati des Lactaires blancs à chair ferme, tu trouveras des espèces apparentées en apparence avec cette Russule, de sorte que la présence de lait à la cassure trahira leur appartenance aux Lactaires.

Photo 5 Je pense ici, en particulier, au Lactaire velouté (Lactarius vellereus), au chapeau blanchâtre recouvert d'une toison de fibrilles rude au toucher (sensible surtout quand il est mouillé), aux lames épaisses, nettement espacées, au lait blanc immuable et âcre. Ce champignon pousse aussi lorsque les conditions climatiques paraissent défavorables et il se trouve de préférence en forêts de feuillus.
Photo 6 Le Lactaire poivré (Lactarius piperatus), présente au contraire des lames très serrées et décurrentes, ainsi qu'un pied allongé et étréci en cône à la base. La chair est ferme et exsude un lait blanc, immuable, à la fois poivré et âcre. Malgré ce fait, le Lactaire poivré est comestible si on l'apprête rôti à la poêle.

 
Pour terminer, en te précisant que j'ai fait un choix restrictif, je voudrais te présenter encore trois Lactaires que l'on peut qualifier de «populaires».

Photos 7 Le Lactaire couleur de suie (Lactarius lignyotus) appartient à la section Fuliginosi, dont toutes les espèces ont un lait blanc qui, à l'air, vire avec plus ou moins d'intensité au rose saumon à brun rougeâtre. Selon les espèces, le lait est doux, âcre au fond de la gorge ou poivré brûlant. Le Lactaire couleur de suie est un champignon de toute beauté: la surface du chapeau est brun roux à brun noir, sèche, mate, souvent ridée radialement au centre (lèvres de vieillard édenté). La sporée est ocre. Le lait est doux, ce qui fait que cette espèce est considérée comme un bon comestible. La chair rougit faiblement et lentement. Le pied est quasi concolore au chapeau. Les lames sont blanches- seul cas dans la section - et le contraste avec la couleur du pied et du chapeau est saisissant, d'autant plus qu'elles sont décurrentes et dessinent une élégante dentelure au sommet du pied. C'est une espèce montagnarde des terrains acides, parmi les myrtilliers des bois de résineux.
Photos 8 Le Lactaire bai (Lactarius helvus) est aussi fort connu, ne serait-ce que par son odeur intense de coumarine; en Suisse alémanique on le nomme «Maggipilz». Il appartient à la section Colorati dont les espèces ont un chapeau à cuticule sèche, presque croûteuse. Le lait du Lactaire bai est peu abondant et aqueux. Il préfère les régions marécageuses à pins et bouleaux. On ignore souvent que ce beau champignon brun rouge à lames ocres est vénéneux, selon la littérature.
Photos 9 Enfin, le Lactaire à lait abondant, aussi nommé Vachette (Lactarius volemus), est un champignon ferme, charnu, brun orange, à odeur forte de hareng, et il est consommé rôti. Le lait blanc, très abondant (il coule en gouttes à la coupure, ce qui justifie son surnom de «vachette»), tache de brun les lames ... et aussi les doigts qui le nettoient et le découpent. La cuticule se compose de piléocystides spectaculaires sous le microscope, ce qui donne au chapeau son aspect velouté.


Je mets ici un terme au chapitre «Russules et Lactaires», rassemblés dans l'ordre des Russulales.

J'espère que mes lettres à ce sujet t'auront aidé dans tes déterminations, qu'elles auront suscité ton intérêt pour ces deux genres et auront effacé dans ton esprit une certaine crainte par rapport aux autres Agaricales.

En tout cas, je te souhaite de belles découvertes et tu as le bonjour de

Tonton Marcel

   
1. Lactaire muqueux (Lactarius blennius) 2. Lactaire douceâtre (Lactarius subdulcis)
   
3. Lactaire tranquille (Lactarius quietus  4. Lactaire très doux (Lactarius mitissimus)
   
 4. Lactaire velouté (Lactarius vellereus) 6. Lactaire poivré (Lactarius piperatus
 
 7. Lactaire couleur de suie (Lactarius lignyotus) 8. Lactaire bai (Lactarius helvus
   
9. Lactaire à lait abondant ou Vachette (Lactarius volemus)