Auteurs: François Brunelli et Heinz Göpfert
  Adaptation pour le site: Jean-Claude Michel

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Le monde des Lactaires

31ème lettre

Mon cher neveu,

Il y a quelque temps, je t'ai écrit assez longuement, au sujet des Russules. Il me faut aujourd'hui, et c'est une suite logique, t'introduire dans le monde des Lactaires.

Tout d'abord une affirmation qui te mettra en confiance: À peu d'exceptions près, les Lactaires sont plus faciles à déterminer que les Russules et le nombre d'espèces est beaucoup moins élevé. Les deux genres Lactarius et Russula constituent en systématique l'ordre des Russulales ou bien, selon certains auteurs, la famille des Russulaceae. Il est logique de réunir ces deux genres, car les espèces de chacun d'eux présentent une structure particulière de la chair: On y trouve des amas de cellules sphériques nommées sphérocystes; d'autre part, les spores de deux genres sont ornementées de verrues, anastomosées ou non, et de crêtes; ces ornementations, au contraire du reste de la spore, réagissent en se colorant de bleu noir au «Melzen» (réactif iodo-ioduré), ce qu'on exprime en disant que les spores sont amyloïdes.

Comment t'y prendre pour déterminer un Lactaire? Suis mes conseils et le travail de détermination te semblera plus facile.

  1. Les Lactaires sont des champignons mycorhiziques; tu sais ce que cela signifie: ils entretiennent des liens nutritifs avec diverses essences d'arbres. Il est donc important d'observer sur la station les arbres du voisinage.
  2. Les Lactaires- comme aussi les Russules- possèdent des hyphes spéciales, les laticifères; leur fonction est, un peu comme nos veines et nos artères, de conduire un suc particulier, qu'on nomme généralement du «doit». Alors que chez les Russules, ces hyphes ne conduisent rien du tout, elles sont au contraire opérationnelles chez les Lactaires et elles nous seront utiles pour la détermination: il est important de noter la couleur du lait à la coupure ou à la cassure; observe encore si cette couleur est immuable ou si elle change au contact de l'air; et puis tu goûteras, au bout de la langue, si ce lait est doux ou brûlant, ou s'il est âcre au fond de la gorge.
  3. En matière d'environnement, les Lactaires sont assez exigeants. Lors de tes récoltes, note si tu les as faites en plaine ou en montagne, sur sol calcaire ou acide, en station sèche ou marécageuse.
  4. Moins importante est la position des lames par rapport au pied, sinon que chez les Lactaires elles ne sont jamais libres. Contrairement aux Russules (!), comme je te l'ai écrit en son temps, la couleur de la sporée n'est pas un caractère déterminant chez les Lactaires. Il importe par contre d'observer l'aspect du chapeau: sec, finement feutré-méchuleux ou nettement visqueux-collant.
  5. Contrairement à la plupart des Russules, la cuticule des Lactaires n'est pas différenciée, c'est à dire qu'elle n'est pas séparable. La palette des couleurs des Lactaires est bien moins large que chez beaucoup de Russules, et d'autre part, pour une espèce, la couleur est sensiblement plus constante. Comme chez les Russules, la chair est fragile, à cause des sphérocystes. Mais pas les lames! Celles-ci sont constituées d'hyphes plus ou moins filamenteux, elles sont de consistance cireuse-membraneuse et non cassante comme chez les Russules.

Si je veux donner une diagnose très résumée d'un Lactaire, je dirais: champignon à pied central, à lames, sans voile et exsudant du lait à la blessure.
En systématique contemporaine, les Lactaires sont classés en 16 sections selon la couleur du lait et son virage à l'air, selon la structure de la cuticule et selon la couleur du chapeau. Une information complète en ce domaine ferait éclater le cadre des lettres que nous échangeons. Je vais ci-après, te présenter quelques espèces importantes et les plus fréquentes, de façon à t'acclimater dans le royaume des Lactaires.

Les «princes» des Lactaires sont les Lactaires sanguins, déjà connus au Moyen-Age, qui sécrètent un lait remarquablement orange à rouge et qui aujourd'hui encore sont fort populaires et passent pour d'agréables comestibles. Cette petite section des Dapetes contient 5 espèces très ressemblantes, mais cependant séparables par des caractères significatifs.

  • Le plus courant des sanguins, chez nous, est certainement le Lactaire sanguin des épicéas (Lactarius deterrimus); il vient sur terrain calcaire et, comme son nom français l'indique, sous épicéas (Picea excelsa). Son lait orange vire lentement au rouge vineux et le chapeau se macule de vert-de-gris avec l'âge. Le pied est lisse et n'a pas de fossettes.
  • Le Lactaire saumoné (Lactarius salmonicolor), par contre, accompagne le sapin blanc (Abies alba). Il a un port robuste, son pied porte des fossettes, son chapeau est d'aspect gras et brillant. Le lait orange vire en quelques minutes au rouge vineux à brun pourpre. Une particularité de cette espèce est qu'elle ne verdit pas, ou sinon par faibles traces.
  • Plus rares dans nos régions, le Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) et le Lactaire vineux (Lactarius sanguifluus) sont des espèces fréquentes en régions méditerranées. Toutes deux ne verdissent qu'à peine, leur chapeau est zoné et leur pied porte des fossettes. Le lait du Lactaire délicieux, qui est orange et peu abondant, colore légèrement la chair de verdâtre; chez le Lactaire vineux, le lait est rouge sang dès le début à la blessure et il vire vite au rouge vineux. Les deux espèces se trouvent en général sur terrain calcaire et sous les pins. Un exemple typique en Suisse est le Bois de Finges, où le Lactaire délicieux apparaît chaque année, et parfois abondamment, vers la fin de l'automne.
  • Une espèce encore, le Lactaire semi-sanguin (Lactarius semisanguineus) accompagne aussi les pins, sur calcaire, en stations chaudes. Pas de scrobicules (=fossettes) sur le pied. En peu de minutes, le lait rouge orange vire au rouge vineux. Un verdissement intense, qui envahit parfois tout le carpophore, est un bon caractère pour cette espèce.

Alors que le chapeau des Dapetes est nu, le chapeau des espèces de la section Tricholomoidei se caractérise par une marge plus ou moins feutrée-villeuse à barbue-laineuse. Le lait est toujours blanc et, chez certaines espèces, jaunit nettement à l'air. Toutes les espèces de la section sont à rejeter, voire toxiques. Je te présente ci-après 4 espèces de cette section:

  • Le Lactaire à coliques (Lactarius torminosus) présente un chapeau rougeâtre carné zoné de plus foncé et le Lactaire pubescent (Lactarius pubescens) est plus pâle, blanchâtre à reflets rose clair, en général non zoné. Tous deux ont un lait blanc immuable et très âcre.
  • Le Lactaire à fossettes (Lactarius scrobiculatus), espèce toxique et fréquente, ne présente une marge feutrée-villeuse que dans le jeune âge. Le pied est orné de fossettes évidentes, en général plus foncées sur fond clair, ce qui n'est pas sans rappeler certains sanguins. Un caractère très typique est le lait blanc, brûlant, qui vire au jaune soufre en quelques secondes. Le chapeau, jaune ocre sale, est un peu zoné. On trouve le Lactaire à fossettes sur terrain calcaire, dans les bois résineux de montagne.
  • Très voisin d'habitus et de couleur, tu auras peut-être la chance de trouver le Lactaire spectaculaire (Lactarius repraesentaneus), dont la marge est courtement villeuse, et surtout dont les lames au frottement et dont la chair, un peu amère, se colorent lentement de violet. On peut le trouver sur terrain pauvre en carbonates, et aussi dans les bois d'épicéas et de bouleaux, en altitude. J'en connais une station en forêt riveraine d'un torrent de montagne, sous des aunes verts (Alnus viridis).

Restons-en là pour aujourd'hui, mais je veux te parler d'autres Lactaires encore: Ce sera l'objet de ma prochaine lettre. En attendant, tu as le bonjour de

Tonton Marcel

 
1. Lactarius deterrimus, Lactaire sanguin des épicéas 2. Lactarius deliciosus, Lactaire délicieux
3. Lactarius salmonicolor, Lactaire saumoné 4. Lactarius sanguifluus, Lactaire vineux
5. Lactanus semisanguineus, Lactaire semi-danguin 6. Lactarius torminosus, Lactaire coliques
7. Lactarius pubescens / Lactaire pubescent 8. Lactarius scrobiculatus / Lactaire à fossettes