La morille est indéniablement la reine du printemps ! Partout recherchée par les amateurs pour sa qualité gustative hors du commun, elle n’en demeure pas moins un champignon dangereux si elle est mal apprêtée. En effet, la morille est toxique à l’état cru et de récentes observations indiquent même une toxicité à l’état cuit, avec des exemplaires fraîchement récoltés. De ce fait, le séchage devrait être rendu obligatoire pour ce champignon avant sa consomma­tion. 

Ses cousines, les helvelles et les gyromitres (famille des Helvellaceae), sont toxiques. L’helvelle contient des toxines normalement détruites à la cuisson mais pouvant entraîner un syndrome hémolytique (destruction des globules rouges), au même titre que la gyromitre. Il faudra donc se contenter d’apprécier la beauté de ces carpophores. Dans la famille des Morchellaceae, ses consoeurs les verpes (genre Verpa ou Ptychoverpa) sont à protéger à tout prix.  

Une particularité des champignons cités ici, en plus de faire partie de la grande lignée des Ascomycètes, est de pouvoir croître au printemps, jusqu’au début de l’été. D’autres espèces d’Ascomycètes sont quant à elles automnales. Et contrairement à ce que l’on pourrait croire, certaines morilles peuvent également pousser tardivement. En effet, une période de gel suivie d’un redoux reproduit à merveille une ambiance climatique printanière. Ce phénomène reste toutefois marginal. En Europe, la classification des morilles (genre Morchella) se divise essentiellement en deux groupes: les jaunes et les noires. Les morilles jaunes sont généralement plus tardives que les noires, qui peuvent parfois être très précoces (dès mi-février). Elles croissent tant sous conifères que sous feuillus, avec le fameux frêne en tête de liste. Certaines espèces parviennent même à pousser après des incendies de forêt ou affectionnent des milieux aussi peu hospitaliers que des dunes de sable ou des déchetteries. Mais elle se montre au final très sensible aux changements de son environnement. Elle n’apprécie pas la concurrence avec la végétation alentour, sans compter son aversion profonde à s’exposer au vent.  

En résumé, la reine du printemps ne se montrera aux amateurs qu’à condition de comprendre ses caprices de noblesse.   

Vincent Fatton, expert en champignons VAPKO, photo Philippe Clowez



 

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