Ce champignon se trouve fréquemment sur les étals des marchés sous sa forme cultivée, mais il est aussi possible d’en récolter lors d’une balade en forêt. Il pousse parfois dès la fin de l’été, mais surtout en automne et même en hiver, sauf durant les périodes de gel. Le pleurote en huître tire son nom de son chapeau très excentré en forme d’oreille, de spatule ou de coquillage d’huître. Ce champignon saprophyte (qui se nourrit de matières organiques en décomposition) pousse en touffes sur les parties vivantes ou mortes des arbres feuillus, plus rarement sur les sapins. Les chapeaux mesurent entre 4 et 20 cm de diamètre. Ceux-ci sont seuls ou superposés et imbriqués, formant un éventail. La cuticule de couleur gris ardoise est beurrée et humide, puis sèche. La marge est fine et enroulée, puis plus ou moins étalée. Les lames serrées et fourchues, d’abord blanches, prennent des reflets crème ou grisâtres. Le pied très latéral est court et épais, voire parfois inexistant, couvert de poils ou fibrilles à l’extrémité. La chair épaisse et tendre dans sa jeunesse dégage une odeur agréable, parfois légèrement anisée. Sa saveur est douce. Le pleurote est un bon comestible à consommer à l’état jeune, car, vieux, il devient plutôt coriace. Il peut être cuisiné seul, dans un mélange de champignons ou même préparé au vinaigre. Il contient, en petite quantité, des composés phénoliques qui se trouvent dans les antioxydants et un acide aminé, l’ergothionéine. Selon plusieurs études, des extraits de pleurote auraient un effet antitumeur sur certaines cellules cancéreuses du corps humain, telles que celles de la prostate ou du côlon. Il est fréquent de trouver sur le même arbre des Panellus serotinus, champignon sans valeur gustative à chapeau de couleur grisâtre un peu jaunâtre à verdâtre. Les lames crème à jaunâtres s’arrêtent de manière nette sur un pied jaune couvert d’écailles foncées. Il y a peu de risque de confusion, mais en cas de doute, contacter le contrôleur officiel de votre région.

Pierre-Alain Leresche n