En vous baladant ces jours en forêt, votre œil va être rapidement attiré par ces beaux champignons. En effet, la famille des russules présente un festival de couleurs vives, leurs chapeaux passant par le jaune, rouge, vert, brun et même multicolore. Les noms de certaines espèces sont même en lien avec ces teintes, comme pour la russule dorée (Russula aurea), la russule vieux rose (Russula vesca) ou la russule verdoyante (Russula virescens).

En observant le biotope de plus près, vous constaterez qu’elles poussent toutes en symbiose avec les arbres. La chair des russules, constituée de cellules sphériques, est cassante comme de la craie, sans présence de lait. Elle rougit ou noircit parfois quand on la coupe et surprend par sa douceur ou son âcreté.

Si vous humez les russules en frottant doucement les lames, vous serez étonnés par certaines odeurs singulières, comme le crustacé pour la russule feuille morte (Russula xerampelina) ou la pomme pour la russule de Quélet (Russula queletii).

Sauf dans quelques rares cas, l’identification des russules est impossible sans l’aide de réactifs chimiques et du microscope. La recherche de la couleur des spores est aussi indispensable.

Mais il existe des exceptions. La russule charbonnière (Russula cyanoxantha) en est une. Grâce à son chapeau violet mêlé d’autres couleurs variables, ses lames blanches, molles et lardacées et sa saveur de noisette, elle est facile à identifier. Pour son côté croquant présent après la cuisson, elle est délicieuse à déguster. Dans les ouvrages de référence, elle est considérée comme un bon comestible.

Quant aux autres russules, faites-les contrôler, car une saveur douce n’est pas toujours synonyme de comestibilité.

 

Texte: Véronique Niklas 

Photo: Raymond Mc Neil avec autorisation sur le site: www.mycoquebec.org

 

 

 

+ d’infos

Pour trouver un contrôleur: www.vapko.ch. Pour l’étude et la détermination des russules, contactez la société mycologique de votre région: www.natures.ch/uvsm