Enigmatique ce titre, et pourtant bien réel. Je vous parle cette semaine de la gyromitre, champignon longtemps considéré comme comestible une fois séché. Depuis plus de vingt ans, il est interdit de commercialisation dans beaucoup de pays en raison de sa toxine, la gyromitrine, responsable d’intoxications sévères. L’explication est simple : par déshydratation, la toxine s’évapore mais il en reste toujours des traces. Une consommation répétée de ce champignon peut provoquer par hydrolyse de la toxine, la formation de monométhylhydrazine – carburant des fusées – d’où l’apparition possible de symptômes graves, voire mortel, qui apparaissent plus de 12h après consommation. Dans le Michigan (USA) de 1991 à 1993, 112 cas d’empoisonnements ont été répertoriés. D’où la précaution de base, relayée par les interdictions de vente et de commercialisation : Ne pas jouer à la roulette russe avec ce cryptogame.

A quoi le reconnaît-on? Appelé quelquefois «fausse morille» de par sa ressemblance avec ce délicieux champignon, son chapeau se présente sous forme de «cervelle» et non alvéolé comme chez la morille. De couleur brune, creux à l’intérieur, il est plus massif que cette dernière. Son pied, creux également, est de couleur plus claire, pâle, quelquefois légèrement marbré de rose ou de violet. Il est d’une belle taille pouvant aller jusqu’à une quinzaine de centimètres. On en distingue plusieurs espèces, dont Gyromitra esculenta, qui signifie, ironie des mycologues, « comestible ».

C’est un champignon printanier que l’on rencontre de préférence dans les bois de résineux, en particulier sous les pins. On le rencontre plutôt en montagne dans les pays du Nord et de l’est.

Texte : Jean-Martin Ducommun - Photo : Francis Meigniez