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Champignons vendus sous le nom de "Enokitake"
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Analyse de ces champignons
Analyse de champignons vendus sous le nom de « Enokitake »
Synonymes : Flammulina velutipes (Curt.:Fr.)Karst., Flammulina velutipes (Curt.:Fr.)Sing.
Remerciements à Claude Boujon, Oscar Röllin, Peter Baumann, Walter Flück, pour leur travail
Legs : Marika Bichsel
Des champignons blanc-crème, trouvés dans un commerce à Lausanne, étaient vendus sous le nom de « Enokitake », terme japonais désignant « Flammulina velutipes ». Comme l’aspect de ces champignons était très différent de F.velutipes sauvage, ils ont été décrits en détail, afin d’aider les experts en champignons à les reconnaître. Ils ont aussi été comparés à F.velutipes sauvage et à F.velutipes var. lactea (Quél.)Bas., dans le but de déterminer si leur mise dans le commerce sous ce nom était légitime.
Introduction / Touffe de champignons vendus sous le nom de « Enokitake ».
Photo : W.Flück
La commercialisation de Flammulina velutipes était autorisée par l’ordonnance sur les champignons comestibles (Och) du 26 juin 1995 et l’est toujours (Och, état le 7 mai 2002) . F.velutipes sauvage est bien reconnaissable à son chapeau lubrifié, brun-orangé, à marge plus pâle, ces lames blanc-jaunâtre et son stipe velouté brun-jaunâtre au sommet et brun-noir en bas (Breitenbach, 1991 ; Bon, 1999 ). Une variété moins connue, Flammulina velutipes var. lactea (Quél.)Bas., de couleur blanc-ivoire, a été décrite (Bas, 1983).
Au début de l’année 2002, des champignons blanc-crème, trouvés dans un commerce à Lausanne, était vendu sous le nom de « Enokitake », terme japonais désignant « Flammulina velutipes ». Il serait illégal de vendre sous ce nom une autre espèce ou des champignons qui n’ont pas atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être aisément identifiés (Och, état le 7 mai 2002, Art.24). Afin d’aider les experts en champignons à les reconnaître, leur morphologie est décrite en détail dans cette étude. De plus, ils sont comparés à F.velutipes et à sa variété lactea (Quél.)Bas dans le but de déterminer si leur mise dans le commerce sous ce nom est légitime.
Echantillon : plusieurs exemplaires de champignons frais, formant une touffe. Au moins cinq exemplaires ont été analysés en détail.
Macroscopie :
Chapeau : convexe, à marge enroulée, jusqu'à 13 mm de diamètre, blanc-crème, d’aspect plutôt mat.
Hyménium : à lamelles moyennement serrées, adnées, de couleur blanc-crème.
Stipe : très long (jusqu'à 13cm), ± fusoïdes chez les exemplaires les plus grands, s’amincissant de haut (3-6mm de diamètre) en bas (base presque filamenteuse), concolore au chapeau. De nombreux exemplaires sont fasciculés. Après environ 10 jours au réfrigérateur, la partie centrale du stipe s’est recouverte d’un tomentum blanc, évident.
Chair : fibreuse dans le stipe; saveur douce, agréable ; odeur agréable.
Sporée : blanche.
Croissance : probablement sur de la sciure (restes visibles à la base des stipes).
Microscopie (voir dessin ci-dessous)
Spores : cylindracées à cylindro-elliptiques, lisses, à paroi mince, hyalines, non-amyloïdes ; (6.5)-7.52-(8.93) x (3.1)-3.81-(4.53)mm ; Q=(1.92)-1.96-(2.12) (60 spores mesurées).
Lames : trame ± régulière, hyphes cloisonnées, bouclées. Basides étroitement clavées, tétrasporiques, bouclées, 25-35 x 5-6mm. Nombreuses cheilocystides lagéniformes (39-52 x 9-13mm), à col parfois assez long (largeur : 4.5-7mm) et présentant une paroi d’environ 0.7-0.8mm de large. Pleurocystides fréquentes (rares sur certains exemplaires), semblables aux cheilocystides (31-56 x 12-16mm ; col : 4.2-5.5mm de large). Toutes les cystides ont un contenu jaune-verdâtre (dans l’eau) à leur base et dans leur partie apicale. Hyphes bouclées.
Cuticule : suprapellis en ixotrichoderme à hyphes tortueuses, ramifiées, 1.5 à 3.5 (7.5)mm de large, bouclées, à terminaison ± capitée. La couche sous-jacente est formée d’hyphes plus larges (jusqu'à 15mm), bouclées. Présence de dermatocystides (piléocystides) cylindriques à lagéniformes (73)-101-(115) x (8.5)-11.9-(18)mm, col : (3)-5.5-(9)mm de large, à paroi allant jusqu'à 0.8mm d’épaisseur.
Stipe : caulocystides variables :
Partie supérieure du stipe : hyphes bouclées (3-15 mm de large), à paroi mince. Caulocystides : cylindriques-atténuées à cylindro-clavées, parfois diverticulées, parfois courbées, (39)-66.1-(87.3) x (6.9)-8.4-(12.6)mm.
Partie médiane du stipe : tomentum (feutre du stipe) formé d’hyphes minces et longues enchevêtrées, à terminaisons arrondies, bouclées (de 2.7-5.2mm de large et jusqu'à 0.5mm de long). Couche sous-jacente formée d’hyphes irrégulières, ramifiées, diverticulées, bouclées (4.7-12.4mm de large). Caulocystides variables, cylindriques-irrégulières à légèrement clavées, parfois courbées et ± étranglées (67)-90-(113) x (7.4)-9.9-(12.4)mm, à paroi mince. En profondeur : hyphes plus larges, bouclées (jusqu'à 17mm de large).
Partie inférieure du stipe : hyphes bouclées (3-8mm de large). Caulocystides cylindriques-atténuées à cylindro-clavées, 79-100(220) x 6-17mm, à paroi épaisse (0.5 à 2mm). Dans un exemplaire sur trois, des caulocystides lagéniformes ont été observées.
Discussion :
Les champignons analysés sont, du point de vue macroscopique et microscopique compatibles avec le genre Flammulina P.Karst. (Horak, 1968). Cependant, ils présentent plusieurs différences morphologiques par comparaison à F.velutipes (Curt.:Fr.)Karsten sauvage. Leur chapeau est blanc-crème et plus petit, les lames ne présentent pas de jaune, leur stipe est blanc-crème et pubescent de blanc, une odeur agréable est perçue, les spores sont un peu plus courtes, les cheilocystides sont lagéniformes et un peu plus longues et il existe des pleurocystides (voir table ci dessous). Comparés à F.velutipes var. lactea (Quél.)Bas, ils possèdent des stipes beaucoup plus allongés, des spores plus courtes et des pleurocystides nettement lagéniformes.
Plusieurs auteurs (Bas,1983 ; Breitenbach,1991 ; Bon, 1999 ) considèrent Flammulina velutipes comme une espèce polymorphe ayant plusieurs variétés et formes et dont les dimensions sporiques sont assez variables (Bas,1983). Une photo noir-blanc, et tout récemment, une photo couleur de F.velutipes cultivée au Japon ont déjà été publiées (Delmas, 1989 ; Rune, 2003) ; elles ressemblent singulièrement aux champignons analysés, mais une description précise fait défaut. En se basant sur ces considérations, et malgré les différences observées, il nous semble justifier d’interpréter les champignons analysés comme une variété de Flammulina velutipes, proche de Flammulina velutipes var. lactea (Quél.)Bas. Comme les champignons analysés avaient atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être aisément identifiés et qu’ils correspondent à une variété de F.velutipes (Curt. :Fr.)Karsten, leur mise dans le commerce n’a pas été interdite.
Nous remerçions chaleureusement Marika Bichsel pour avoir mis le matériel à analysé à disposition.
Littérature
BAS (1983). Flammulina velutipes var. lactea (Quél.)Bas. Dans : Persoonia, Vol.12, Part 1, p.51-66.
BON M. (1999). Les Collybio-Marasmïoïdes et ressemblants. Documents mycologiques mémoire hors série N°5. Association d’Ecologie et de Mycologie, Lille. P. 79-81.
BREITENBACH J. & KRÄNZLIN F. (1991). Champignons de Suisse, Tome 3, p.188.
DELMAS J. (1989). Les Champignons et leur culture. La Maison Rustique, Flammarion, Paris. P.462-471.
HORAK E. (1968). Synopsis generum Agaricalium (Die Gattungen der Agaricales). Kommissionsverlag Druckerei Büchler, Berne. P.239-241.
RUNE F. (2003). Kommerciel svampedyrkning i hele verden. Dans : SVAMPE, n°47/2003, pp. 1-14
L'article complet est édité dans le bulletin suisse de mycologie de décembre 2004
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